【低溫薄層干燥技術】熱風干燥溫度對新疆紅肉蘋果粉品質的影響

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新疆紅肉蘋果具有耐寒、抗旱、耐瘠薄、掛果早及產量高等特點,是一種優質的蘋果種質資源。新疆紅肉蘋果風味獨特、香氣濃郁,并且富含花青素和多酚類物質,因而具有較高的食用價值。

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熱風干燥作為一種傳統干燥技術,因其具有設備操作簡便、投資成本低廉、干燥過程易于操控等優勢,在我國果蔬脫水加工中被廣泛應用。來自陜西師范大學食品工程與營養科學學院的茍小菊、劉冬、楊曦和郭玉蓉

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等人以紅肉蘋果為原料,經熱風干燥后經粉碎過篩制成紅肉蘋果果粉,并探討熱風干燥溫度對紅肉蘋果粉理化性質、感官品質、營養成分及抗氧化活性的影響,優選出紅肉蘋果熱風干燥最適溫度,以期為優質紅肉蘋果粉的生產提供理論依據。

1. 熱風干燥溫度對紅肉蘋果粉理化指標的影響

1.1 不同溫度干燥終點紅肉蘋果粉的水分質量分數及所需時間

不同熱風溫度干燥后的紅肉蘋果粉的水分質量分數均達到行業相關標準,水分質量分數在7.45%~7.56%之間,且沒有顯著性差異(P>0.05)。不同干燥溫度所需時間:當干燥溫度為40 ℃時,干燥所需時間為210 min,然而當溫度升至80 ℃時,所需時間縮短至90 min。

1.2 不同干燥溫度對紅肉蘋果粉色澤的影響

熱風溫度對紅肉蘋果粉色澤有顯著影響。與鮮果相比,干燥后紅肉蘋果粉亮度顯著增加,且隨干燥溫度升高,L*值總體先增大后減小,在50 ℃時達到最大。此外,紅肉果粉的a*值、C*值在50 ℃時也最高,表明該溫度條件下紅肉蘋果粉的顏色最佳。

40~80 ℃干燥時,紅肉蘋果粉ΔE分別為23.57、18.05、22.27、23.76和24.57,綜合考慮,得出50 ℃干燥時紅肉蘋果粉的色澤優于其他處理。

1.3 不同干燥溫度對紅肉蘋果粉的粉體特性影響

紅肉蘋果粉的堆積密度隨溫度升高而顯著下降(P<0.05),這可能由于干燥過程中溫度升高導致紅肉蘋果片致密的組織結構變得疏松、孔隙率增大。

紅肉蘋果粉的溶解時間(分散性)隨溫度升高而顯著縮短,這可能由于干燥溫度越高,蘋果片越脆,越易粉碎,導致果粉越易分散于水中。休止角通常用來評判果粉流動性,其值越小說明粉的流動性越好。通常,當休止角不大于40°時,粉體具有良好的流動性。不同溫度獲得的紅肉蘋果粉休止角均在28.98°~39.28°范圍內,可達到良好流動性的要求。此外,紅肉蘋果粉的持水性能隨溫度升高顯著降低。然而,紅肉蘋果粉的吸油能力隨干燥溫度的升高而顯著增強(P<0.05)??傮w而言,干燥溫度越高,蘋果粉的沖調性能越好。

1.4 不同溫度對紅肉蘋果粉微觀結構的影響

不同干燥溫度下制備的紅肉蘋果果粉微觀結構主要以片狀、齒狀為主,不同溫度間無明顯差別。熱風干燥傳熱由外到內,長時高溫干燥時,物料內部水分未能及時擴散遷移至表層,而表層溫度較高,會導致物料組織結構褶皺收縮,表面形成硬殼;與此同時,細胞組織內果膠等物質性質改變,使物料復水性降低。

2. 熱風干燥溫度對紅肉蘋果粉營養成分的影響

2.1 熱風干燥溫度對紅肉蘋果粉可溶性固形物等的影響

干燥溫度為40 ℃和80 ℃時紅肉蘋果粉的可滴定酸含量較低,50、60、70 ℃時紅肉蘋果粉可滴定酸含量較高,其原因可能是紅肉蘋果粉溶于水中時,形成一個相對穩定的緩沖體系,適度加熱使果蔬細胞組織中的緩沖物質蛋白質發生凝固,失去抑制H

形成的能力,最終使溶液中H

濃度輕微增加。

當熱風溫度為50 ℃時,紅肉蘋果粉具有最高的總花色苷含量,為0.33 mg/g,當溫度升高或降低時,均會引起花色苷含量的降低。這是因為當熱風溫度升高至80 ℃時,高溫大大增強了紅肉蘋果粉中花色苷的降解速率。當熱風溫度降低至40 ℃時,雖然花色苷解速率較低,然而較長的干燥時間使得總花色苷降解量呈增加趨勢。

紅肉蘋果粉的可溶性固形物含量和還原糖含量均隨干燥溫度的升高呈降低趨勢。

2.2 熱風干燥溫度對紅肉蘋果粉多酚組分的影響

從新鮮紅肉蘋果及紅肉蘋果粉中共檢測出15 種酚類物質,分別為沒食子酸、原兒茶酸、表沒食子兒茶素、兒茶素、原花青素B2、綠原酸、4-羥基苯甲酸、表兒茶素、咖啡酸、表兒茶素沒食子酸酯、蘆丁、金絲桃苷、鞣花酸、槲皮苷及槲皮素,未檢測出根皮苷。

50 ℃干燥條件下紅肉蘋果中4-羥基苯甲酸含量最高,當干燥溫度升高時,4-羥基苯甲酸含量顯著降低。綠原酸屬于羥基肉桂酸類物質,是引起紅肉蘋果澀味的主要物質,具有強抗氧化活性,當干燥溫度為50、60、70 ℃時,綠原酸能夠得到較好的保留。此外,不同干燥溫度下紅肉蘋果粉中兒茶素與表兒茶素的含量均顯著低于新鮮果實,且隨溫度升高,含量逐步降低。

3. 熱風干燥溫度對紅肉蘋果粉感官品質的影響

3. 熱風干燥溫度對紅肉蘋果粉感官品質的影響

與其他溫度相比,50、60 ℃能較好地保持紅肉蘋果原有的色澤、香氣、風味及口感,干燥后的紅肉蘋果粉色澤最為接近初始的鮮紅色。此外,當干燥溫度為50 ℃時,紅肉蘋果粉的香氣也能得到最大程度地保留。

口感方面,不同干燥溫度對紅肉蘋果粉酸、甜滋味影響不大,但是當溫度升至80 ℃時,紅肉蘋果粉出現輕微焦糊味。綜合而言,50、60 ℃干燥得到的紅肉蘋果粉能較好地保持紅肉蘋果原有的感官品質,其中尤以50 ℃最佳。

4. 熱風溫度對紅肉蘋果粉抗氧化性的影響

新鮮紅肉蘋果的ABTS

· 清除能力、DPPH自由基清除能力及還原能力分別為378.40、223.46、166.05 μmol TE/g m

d

。熱風干燥致使紅肉蘋果的抗氧化能力顯著降低。40~80 ℃干燥時ABTS

·的范圍為124.87~233.46 μmol TE/g m

d

,其中50 ℃清除效果要明顯優于其他處理,隨著干燥溫度升高或干燥時間的延長,紅肉蘋果粉ABTS

·清除能力下降,當溫度升高至80 ℃時,ABTS

·清除能力僅為鮮果的33.01%。此外,較高的干燥溫度也明顯降低了紅肉蘋果粉的DPPH自由基清除能力,干燥溫度80 ℃條件下,紅肉蘋果粉的DPPH自由基清除能力僅為鮮果的29.00%。不同干燥溫度下,紅肉果粉的抗氧化性雖然有差異,但均遠低于鮮果的抗氧化性,綜合而言,干燥溫度50 ℃時,紅肉蘋果粉的抗氧化性最好。

結 論

低溫、長時(40 ℃、210 min)或高溫、短時(80 ℃、90 min)干燥均對紅肉蘋果粉營養成分、感官品質及抗氧化活性造成不同程度破壞,而相對適中的干燥溫度和時間(50 ℃、180 min)可使干燥后紅肉蘋果粉的色澤、溶解性、多酚含量及抗氧化性更佳。綜合考慮,50 ℃可作為紅肉蘋果粉對流式熱風薄層干燥的最佳干燥溫度,在此溫度下獲得的紅肉蘋果粉具有最佳的綜合品質。

低溫薄層干燥技術視頻

20180409封閉式低溫濾餅干燥機+原理

相關問答

問:低溫薄層干燥機與凍干機的區別

答:薄層干燥是一個新型的專利技術產品,這種干燥方式是利用水的優異熱傳導性能,快速而溫和的干燥產品,整個工藝在低溫30-60℃條件下進行,只需幾分鐘的時間完成干燥過程。這種創新性的干燥設計大大提高了一系列產品的品質,廣泛應用于食品、保健、制藥、化工副產品等行業。
冷凍干燥機技術,簡稱凍干, 又稱升華干燥.是將含水物料預先凍結然后在真空的狀態下升華的一種方法.經冷凍干燥的物品,原有的生物,化學特性不變,
易于長期保存. 加水后能恢復到凍干前的狀態,并能保持原有的生物特性.因此, 冷凍干燥在化學工業,生物制品,化工及食品工業,疫苗,
血液制品等領域凍干技術非常適用

問:還未干透的薄層板放在干燥器里可以干不

答:最好不要,薄層顯色有一定的時間范圍的,時間長了 可能看不到斑點了

用戶評論

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